- 分类：玉和博物馆
- 发布时间：2020-03-11 00:00:00
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玉和酿造：玉露调名醋 和风暖客怀
中国的醋文化博大精深源远流长，它既是东方最古老的调味品，在老百姓的锅碗瓢盆间发挥着奇妙的作用；也是保健品，还是一种特殊的饮品。古往今来，不少文人纷纷用来作为赋诗作曲的内容。唐宋八大家之一苏东坡有诗云：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。”南宋吴自牧《梦粱录》云：“盖人家不可网者，柴米油盐酱醋茶。”有趣的是，“柴米油盐酱醋茶”一诗开创了“开门七件事”一说。
在长沙，提到醋会让人情不自禁想到玉和。这个曾经比肩山西陈醋、镇江香醋的长沙玉醋在经历了一代又一代玉和人艰苦卓绝的努力与奋斗后，依然延续着它璀璨生辉、经久不衰的传奇故事。
诚信谦和，玉和醋的“和”文化
十七世纪中期，众多苏帮酿造技师先后来湘开设酱园，使湖湘酿造业得到空前发展繁荣。江苏苏帮酿造大师董玉和于清朝顺治六年（1649年）来湘开设酱园，并以自己的名字命名为“玉和酱园”，原址位于古城小西门，现长沙“玉和园巷”就因此而得名。
相传，康熙年间玉和醋曾作为朝廷贡品，为众贵妃美容养颜之饮品。日饮玉醋二、三两，面色红润肌肤柔嫩，众贵妃活力倍增，全无往日深宫病态。玉和醋由此受宠皇宫，到名噪京城，进而饮誉大江南北。据长沙市地方志等史料记载，长沙曾流传有“陈年老醋出坛香，玉字封泥走四方”的说法，可见玉和当年的兴盛。
据记载，玉和醋因工艺独特，品质上乘，生意兴隆，而受到地方帮派的非议排挤甚至挑斗。但董玉和恪守和气生财的原则，从不与人争斗，最终凭实力和技术站稳脚跟。同时，董玉和在苏派与湘派醋系、苏人与湘人的融合方面展示出了超凡的智慧。在醋系融合上，他把湘苏两派的优势进行互补，各取所长，有机融合，形成了独创一家的“玉醋”；在苏人与湘人的融合中，董玉和更是把“相融共生，和为金玉”发挥到了极致。
因此，如今的玉和人继承的不止是董玉和的酿醋技术，更有在酿醋工艺上如影随形的“和”文化。
“上世纪90年代以来，调味品行业勾兑配制成风，玉和人始终坚持‘诚信谦和’的原则，固守着传统的酿造工艺和优良的产品质量，对消费者负责，不做有损广大消费者利益的事情。在激烈的市场竞争中，特别是面对假冒伪劣产品的冲击，老字号企业始终不愿违背祖训，固守一方净土。”玉和酿造有限公司董事长胡立东说，玉和一直秉承着中华民族传统文化的核心——“和”文化的精髓和三百多年来的古训“坦坦荡荡做人，明明白白做醋；做醋如做人，醋品如人品”。
中西合璧，玉和走进了麦当劳 数百年来，玉和发展一波三折。玉和酱园自创始人董玉和后，几易其主，但品牌名一直保存。1945年以前，由叶培生、徐铭笙、叶雨成、雷祖会（公产股）4股接顶，员工35人，改牌老玉和。至1945年，叶培生拆股，改牌玉和，杨步云任经理。该园有独占市场的优质玉醋，又地处江滨，批发外销业务多，底子殷实，内销外销多按帐期一年或半年结账，优待顾主，以广招徕。1956年公私合营， 品牌一直未改变。20世纪70年代，玉和曾经创造过辉煌。1983年，玉和酱园更名为长沙玉和醋厂。
1998年改制，长沙玉和醋厂及另外6家调味品企业合并成立长沙双凤实业有限公司，4年后成立长沙玉和酿造有限公司。公司成立初期，犹如摸着石头过河，战战兢兢地经历过人才流失、产量上不去等等阵痛；对不少“老字号”而言，历史既是优势，也是包袱。上百年的历史尽管留下来一个“老字号”品牌，留下了长沙人对它的情感和记忆，但也同样留下了旧观念，以及大批退休员工和需要安排就业岗位的年轻一代的员工。
“无论多大的困难也得想办法解决。”胡立东坚信，只要方向正确用诚信说话，所有问题与困难都会只是暂时的。于是，一系列改革大刀阔斧地进行，提升品质、优化包装、规范管理、加强生产，销售团队的打造与销售渠道的多元化……
许多人在麦当劳点薯条喜欢蘸番茄酱，那种酸酸甜甜的味道让人回味无穷。然而很多人不知道的是，这种可口的味道，与“长沙制造”有着密切的关系。2009年4月，味可美中国供应链副总裁邓卫民先生在全国调研白醋市场并寻找合作供应商，四处考察，在长沙的麦德龙发现了“玉和”这个中华老字号品牌醋，并立即与玉和公司进行了联系，通过一番交流后，初步达成合作意向。随即，邓卫民花了近三个月的时间从企业信誉、质量管理保证体系等多方面调研考察，最终确定玉和为味可美（广州）公司白醋唯一供应商。由此“玉和”白醋通过“味可美”产品（番茄酱）走向了全国麦当劳，所以你去吃麦当劳，就会吃到玉和的醋。2011年，“玉和”液态发酵白醋又成功与台湾忆霖(广州)食品有限公司、上海梁氏食品有限公司、味好美（上海）食品有限公司合作。
而早在1998年，玉和就已开始向湖南中烟供应米醋，每年的供应量有500吨左右，“市面上所有的白沙系列烟里都含有玉和醋”。玉和的产品通过经销商布局到了外省，北抵武汉，南至深圳。玉和销售额已由原来的每年400万元提高到每年2000多万元，年产食醋、料酒等突破6000吨。玉和还属于出口企业，产品早在2009年就贴牌出口到马来西亚。
2002年，玉和迁址长沙县榔梨镇，投资千余万元，建成占地面积53亩，年产酿造醋能力上万吨的现代化股份制企业。
此唱彼和，传统与现代工艺结合
醋坊设在榔梨镇的生产车间二楼，为了微生物发酵免受影响，平常一般人不允许进去，为了揭开玉和醋的神秘面纱，胡立东说给笔者一个“特殊优待”：可以去醋坊参观。刚走到一楼，就有一股醇香扑面而来，沁人心脾。走进醋坊，技师夏荣揭开金黄色盖子，用专用的耙子慢慢搅动起醋液，更是香不可挡。据说在这个陈酿过程，需要多次进行搅拌，以使发酵更加充分。醋坊常年恒温，这温度不是人为的，而是自然生成的。夏荣介绍道，“玉和酱园以玉和醋（俗称玉醋）驰名，迄今已有369年历史，玉和酱园用压印有‘玉’字的泥团封坛口，既是原始的商标品牌，防伪标记，又可确保醋的风味不变。”
记者跟着技师穿梭在一个又一个盛醋的大缸之中，感悟300多年制醋的文化。“糖化，酒化，醋酸发酵。”玉和醋另一御用老技师龚修仁站在一个大缸面前，总结了玉和醋的三部曲。“首先要放在这个缸淘米，洗干净之后放入木甄中蒸煮，然后加入熟料进行发酵。发酵出酒后再进行醋酸发酵，最后酿成了米醋以后，还要经过炒色加工，并放入八角、茴香等十几味香料，才能成为我们玉醋。”根据传统工艺流程，酿造一批醋的时间大约是21天，无论口感还是营养成分，都是普通醋比不了的。“它要从淀粉转化为糖，到酒化，再经醋酸发酵成醋，是最高的境界。”经过如此复杂的工艺酿造而成的玉和醋，也与普通的勾兑醋口感大不一样。它具有浓（浓而不浊）、香（芳香醒脑）、醇（越陈越香）、鲜（酸而鲜甜）四大特点，不仅是日常烹调佳料，还具有开胃生津、和中养颜、醒脑提神等多种药用价值。
这就是玉和传统酿醋技艺的关键所在，风味取决于工艺，工艺取决于手艺，而火候诀窍都掌握在师傅手上，这更是老字号的传承密码。胡立东说：“数百年来，玉醋能够一直受到长沙人的喜欢，就在于品质保证。我们坚持传统古法酿醋，希望给长沙市民提供正宗的、健康、高品质的玉醋。”
随着时代的发展，食醋的其他用途也被不断地开发，不少人把醋当成饮料，以苹果醋为代表的果醋饮料一时风靡市场。面对新的饮食时尚，玉和也不断拓展自己的产品线，开拓新市场。2016年，玉和推出了“玉和最恋山楂醋”和“玉醯1649”两款深受现代人喜爱的新品。根据《本草纲目》等医典记载，山楂自古以来便被作为开胃消食的要药，近代研究表明山楂中山楂酸等有机酸入胃以后，能增强酶的作用，促进肉食消化，有助于胆固醇软化。山楂既有保健功能，酸酸甜甜的味道又很好喝，山楂汁也成为年轻人追捧的饮品。正是瞄准这一契机，玉和推出了“玉和最恋山楂醋”。
“‘玉和最恋山楂醋’是在‘湖南省非物质文化遗产——玉和醋传统酿醋技艺’基础上，采用现代工艺，用优质山楂为原料，发酵生成的山楂果汁醋饮料。由于山楂醋饮料成品中添加了应用萃取方法得到的萃取液，所以保持了山楂原果的营养和风味。”而另一大产品“玉醯1649”就更注重保健养生了，它采用现代工艺，添加食药同源的中草药上品黄精、枸杞、山药、葛根等萃取物发酵秘制而成，此两款产品都是可直接引用的新型饮料。
同时，玉和醋利用老法酿醋的前期工艺，新建了一个黄酒车间，并引进全新料酒生产线。玉和料酒以优质糯米、原酿黄酒、食用酒精为原料，配以八角、肉桂、茴香等香辛料精制而成，具有去腥、除异味、增鲜香等功效。原来品种单一的玉和醋，经过几代人的努力，已成长为“玉和家族”。
时和年丰，老字号中的靓丽名片
在玉和公司的荣誉室里，陈列着一路走来的各种奖杯、荣誉证书，展示着玉和醋玉和人“周游列国”的足迹。
2006年，“玉和”被国家商务部认定为首批“中华老字号”。女楹联家曹琴撰联赞曰:玉露调名醋；和风暖客怀。2007年，“玉和”商标（醋、酱油、调味品）连续四届由省工商局认定为“湖南省著名商标”。2009年，“长沙玉和醋传统酿醋技艺”被列为“长沙市非物质文化遗产保护名录”。2010年，，我们建立了长沙玉和醋文化博物馆；同年，获“全国质量诚信AAAAA级品牌企业”称号。2012年，“长沙玉和醋传统酿醋技艺”被列入湖南省级非物质文化遗产保护名录。湖南省食文化研究会颁发“2014年度优秀非物质文化遗产保护单位”，获“2015意大利米兰食品展优秀参展商”证书。2016年，湖南省企业信用评价中心评定为“信用等级AAA级企业”。2017年，玉和产品入驻国家出入境检验检疫局打造的“三同”（同标同线同质）平台，产品出口菲律宾。
2017年，同时获得OHSAS 18001、2007职业健康安全管理体系认证证书、ISO 14001：2004环境管理体系认证证书，以及HACCP（危害分析和关键控制点）体系认证证书；2018年5月，玉和酿造通过知识产权管理体系贯标现场审核，顺利取得知识产权管理体系认证证书，该认证的通过，标志着企业知识产权管理进入全新阶段。
2018年6月，湖南农业大学食品科学技术学院的专家团队将触角伸向了玉和醋，在遵循传统工艺、保留玉和醋特色的前提下，就如何提升产能规模化生产、把传统工艺和创新发展做为主要研究课题。通过对传统玉和醋研发，积累并建立食醋产品的质量分析与安全评估数据库，为长沙、湖南和全国消费者提供安全分析与评估数据；同时，将已列入省级非物质文化遗产保护名录的“玉和传统酿醋技艺”精细化、科学化、格式化，固定其工艺全过程，以使其更好地传承并发扬光大。
纷至沓来的成绩让玉和人越来越自信。“质量是玉和在市场化环境中寻求发展的金钥匙，是玉和发展之根，是玉和工作的重中之重。只有结合现代管理理念及生产方式，用良心酿造纯粮、安全、放心的玉和醋，传承和弘扬了玉和醋的特色工艺。企业才会飞得更高，走得更久。”胡立东直言不讳。
近年来，玉和醋通过电商平台建立网上商城，开展线上线下销售模式，并对“玉和”文化及新产品进行广告宣传。在此基础上，玉和审时度势，做出了加快玉和醋发展步伐，车间除了整齐摆放的几百口传统米醋酿制大缸，还安置了一套仿德国造的现代液态白醋酿制设备，通过智能化设备与传统工艺结合跻身全省食醋行业前列的战略判断和定位。如今，公司不断发展壮大，玉和已然成为湖南醋业的一面旗帜，成为湘籍醋业的主力军和先行者。
“现在销量在逐年递增，公司稳定了，我们想做一些更有意思的事。”谈到未来规划，胡立东站在厂房前，仰头看着办公大楼，“这几年我们要建造新的博物馆，走进这座醋博物馆，你能看到砻、风车、斛、斗、升……旧时各种酿醋的工具一应俱全，让人大开眼界；博物馆分醋史馆、老作坊、陈列馆三大主体展馆，以及一个体验馆。全馆采用声、光、电等现代表现形式，全面展示醋文化、解读醋文化、品味醋文化。”
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